目利き食道産地レポート ぶりとろはこうして生まれる ぶりしゃぶ、刺身で最高においしい「ぶりとろ」加工場取材

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「ぶり」の加工について知る

養殖ぶりが加工されるまでの大まかな流れ





「加工」と一口に言ってもそこまでには長い道のりがあります
養殖ぶりは天然のぶりの赤ちゃん=モジャコを漁獲し、育て、加工されます
ここ尾鷲でも養殖が一部行われていますが、尾鷲物産で加工されるぶりは「高知、宮崎、大分産」がかなりの量をしめます
尾鷲物産は養殖業者でもありますが、基本的にはぶりの加工のスペシャリストです
養殖ぶりは


・春(4〜5月頃) モジャコ漁 ⇒ 生簀入れ

・養殖ぶりとして育てる(翌年9月ごろまで) ⇒ 活漁船で加工場へボートで出荷

・加工され、「商品」として出荷

という流れでスーパーや私たちのようなショップに流通します

各地で育てられたぶりは、秋口からここ尾鷲物産に出荷され一時沖合の生簀に保管されます
この言わば一時保管を「蓄養(ちくよう)」と呼びます
そして日々加工され出荷されていきます



尾鷲物産(株)加工場におじゃま





出迎えていただいたのは飯沼(いいぬま)常務
ぶりのことなら知らないことはない、尾鷲物産の営業頭
まえだとは旧知の仲で和やかな雰囲気
尾鷲物産(株)ではぶりを中心に当店でも販売しているノルウェー産生サーモンや鯛、まぐろの加工も手がけており、年100万尾を加工する日本でも最大級の加工場
そのスケールは業界内でも名を轟かせています



しばし「ぶり談義」の後は早速沖に出て「蓄養場」を取材させてもらうことに
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