「ぶり」の加工について知る

• 養殖ぶりが加工されるまでの大まかな流れ

「加工」と一口に言ってもそこまでには長い道のりがあります。
養殖ぶりは天然のぶりの赤ちゃん＝モジャコを漁獲し、育て、加工されます。
ここ尾鷲でも養殖が一部行われていますが、尾鷲物産で加工されるぶりは「高知、宮崎、大分産」がかなりの量をしめます。
尾鷲物産は養殖業者でもありますが、基本的にはぶりの加工のスペシャリストです。
養殖ぶりは・春（4～5月頃）　モジャコ漁　⇒　生簀入れ・養殖ぶりとして育てる（翌年9月ごろまで）　⇒　活漁船で加工場へボートで出荷・加工され、「商品」として出荷

という流れでスーパーや私たちのようなショップに流通します。

各地で育てられたぶりは、秋口からここ尾鷲物産に出荷され一時沖合の生簀に保管されます。
この言わば一時保管を「蓄養（ちくよう）」と呼びます。
そして日々加工され出荷されていきます。

• 尾鷲物産（株）加工場におじゃま

出迎えていただいたのは飯沼（いいぬま）常務。
ぶりのことなら知らないことはない、尾鷲物産の営業頭。
まえだとは旧知の仲で和やかな雰囲気。
尾鷲物産（株）ではぶりを中心に当店でも販売しているノルウェー産生サーモンや鯛、まぐろの加工も手がけており、年100万尾を加工する日本でも最大級の加工場。
そのスケールは業界内でも名を轟かせています。

しばし「ぶり談義」の後は早速沖に出て「蓄養場」を取材させてもらうことに。

【次ページへ続く】蓄養の現場を見せてもらう