Q&A

1.ブリの分類

ブリはスズキ目アジ科の海水魚です。

2.ブリの生態

① 生息地域
主な生息地域は日本海南部と北海道南部-九州の太平洋岸です。
いわしなどの餌を求めて春~夏は北へ向かい、夏~冬に南下してきます。
養殖は九州、四国、三重で行われています。

② ブリが産まれる場所
ブリの赤ちゃんは水温20℃前後の暖かい海で産まれ、海藻の中で外敵から身を守ります。
藻の中にいるので「もじゃこ」と呼ばれ、1g~5g程度の大きさしかありません。
産卵期は2月~5月で、主に種子島付近で捕獲されます。
養殖においては、この「もじゃこ」を捕獲し、育てて出荷します。

③ 成長過程
ブリは成長過程で呼び名が変わります。
体長、10cmから20、30、40、60、70、80cmと10cmごとの呼び名があり、80cm以上で5Kg以上のものを「ブリ」と呼びます。
成長する度に呼び名が変の大きさに成長するのは3歳~4歳です。
8Kg~12Kg程度の天然ブリは高値で取引されています。
養殖ブリは体長が基準ではなく、5Kg程度まで成長すると「ブリ」として出荷されます。

3.ブリ漁

天然ブリは一本釣り、延縄、定置網、旋網、刺し網、掛け網等で漁が行われています。

4.「ブリ」その名前の由来

諸説ありますが、はっきりとはしません。
① 「年を経た魚」説
ブリは年を経た魚という意味で「フリウヲ(経魚)」と呼ばれていて、それが訛って「ブリ」になった。

② 脂がのっている魚なので「アブラ」が訛り「ブリ」となった。

③ 漢字の「鰤」
12月ごろ脂がのり、師走に旬を迎えるため魚へんに師と書いた。
中国では「老魚」と呼ばれ、古くから出世魚として認識されており、その意味から魚へんに師と書くようになった。

5.旬

冬のブリは脂がのり、「寒ブリ」と呼ばれる。
12月~2月に旬を迎える。
養殖ブリも10月~3月に出荷される。

6.食べ方

背肉、腹身は刺身、照り焼き、ぶりしゃぶ、たたきで食すと美味。
かまは塩焼きに使われる。

重さが5Kg以上、長さが80cm以上になると「ブリ」と呼ばれています。
ただし、養殖ブリの場合は、脂がのるよう育てられていますので、天然ブリと異なり長さはなくても5Kg以上のものを「ブリ」として出荷しています。

同じ魚です。
ブリは成長してそのサイズが大きくなる度に呼び名が変わる「出世魚」です。
呼び名は地方によって変わりますが、一般的には長さが40cm未満、重さが3~4Kg程度のものを「ハマチ」と呼びます。
また関西地方や四国の一部では天然物を「ブリ」養殖物を「ハマチ」と呼ぶこともあるようです。

ブリは成長してそのサイズが大きくなる度に呼び名が変わるため、「出世魚」と呼ばれています。
戦国時代、武将が出世する度に名前を変えて行きましたよね。
例えば豊臣秀吉は

木下藤吉郎 ⇒ 木下藤吉郎秀吉 ⇒ 羽柴秀吉 ⇒ 豊臣秀吉

そのためブリは縁起のいい魚として特に西日本では認識されてきました。
商人の間では年末にブリを贈る習慣があり、とても喜ばれます。
ブリを食べると出世するかも?

ブリは成長してそのサイズが大きくなる度に呼び名が変わるため、「出世魚」と呼ばれています。
呼び名も地方によって変わります。

12月~2月ごろががいちばん脂がのっていてまさにこの時期が旬です。
目利き食道のブリはこの時期には脂質が25%になり、脂がのった美味しいブリをお届けすることができます。
「寒ブリ」と呼ばれ、冬の味覚の代表格とも言えます。

非常に難しい質問ですが・・・・
どちらが美味しいのか?これは好みによります、としか言いようがありません。

日本は「天然信仰」と言いますか、「天然物のほうが絶対的に美味しい!」という傾向が強いですよね。
確かに養殖がスタートした頃は技術が確立されていなかったので、餌の品質の問題等で身質や味が安定しませんでした。

しかしその後急速に養殖技術が発展し、現在では餌の品質のせいで言われていた「養殖臭さ」は改善しています。
身質、味も生産者の努力で徹底した餌、生育管理がなされ、天然物よりも安定していることがあります。

旬の時期の脂が乗り切った天然ぶりには味は負けるかもしれません。
しかし天然ぶりは水温や、食べている餌で身質が安定しないこともあります。
決して天然ぶりの美味しさを否定するわけではありません。
ただ、「絶対的に天然ぶりのほうが美味しい!」とは今や言えませんし、それだけ養殖ぶりの品質はものすごく向上しています。

おかげ様で目利き食道の「極上ぶりとろ」はおとりよせネット様主催の「ベストおとりよせ大賞」において2011~2013年に約970品中「最もお取寄せしたい美味しい逸品」として史上初の3年連続総合大賞に輝き、その美味しさを評価していただきました。

どうぞ思い込みを捨てて!生産者の方が一所懸命につくられた養殖ぶりを味わってみてください。

■ 天然ブリ

日本海南部の沿岸、太平洋側沿岸で漁獲されます。
北は北海道から南は鹿児島までの広い範囲で水揚げがあります。
産地は水揚げされた場所での表示がされます。

■ 養殖ブリ

九州、四国で行われており、産地は各養殖場であり、加工地ではありません。
例えば目利き食道のブリは三重県で加工されていますが、養殖されたのは高知、大分、宮崎、三重ですのでそれぞれの表示がされます。

冬になると単に「ブリ」と言わず、「寒ブリ」と言われることがあります。
「寒ブリ」にこれ!という定義はないのですが、天然ブリは春、夏には餌を求めて北上し、秋、冬は南下してきます。
これが11月~2月くらいの間で、水温が下がり脂がのった状態で漁獲されるものが「寒ブリ」と呼ばれています。

ブリは栄養豊富な魚です。
高血圧予防などに効果があるとされているEPAやDHA、抗酸化作用があるとされるビタミンAなど体に良い栄養素が含まれています。
今や海外でも和食が定着し、ブリもアメリカを始め世界にその美味しさとヘルシーさが認められ輸出されています。

これもまた個人の嗜好もあるので何とも言えませんが、やはりあります。
天然ぶりは漁獲された地域や時期で味が大きく異なりますが、少し生臭さがあります。
ただその「生臭さ」が「魚の旨さ」であることも間違いありません。

養殖ぶりは総じて天然ぶりのような生臭さは少ないと言えます。
これは餌の違いです。
天然ぶりはいわしや小魚を食べています。
養殖ぶりは「ペレット」と言うドッグフードのような魚粉などを混ぜた配合飼料を主に食べています。(生産者により異なります)
そのため天然ぶりにあるような生臭さが少ないのです。

また同じ養殖ぶりでも生産者の育て方により味が変わります。
それぞれの生産者がこだわりを持って生育しているので、使用する餌やまた養殖されている地域の海水温でも味が変わってきます。

機会があれば天然ぶりと養殖ぶりの食べ比べをしてみてください。
どちらがお好みかはあなた次第です。

ここで触れなければならないのはなぜ「鮭」ではなく「サーモン」と呼ぶのか、単に「鮭」を英訳しただけなのか?
ということですが、それについては「サーモンと鮭は違うのですか」をご覧ください。
ここでは当店が販売する「サーモン」について記載します。

1.サーモンの分類

サーモンはサケ目サケ科の魚です。
サケの仲間は非常に種類が多く、生態も異なります。
当店が販売する「生サーモン」は「タイセイヨウザケ属タイセイヨウザケ」で、「アトランティックサーモン」と呼ばれています。
スーパーでよく見かける「トラウトサーモン」はサーモンではなくトラウト、つまり「鱒(ます)」なのですが、これも種としては仲間です。

2.サーモンの生態

① 生息地域
主に北半球に生息していますが、ニュージーランドでも生息が確認されています。
よく知られているように川で産まれたサーモンは海へ向かい、産卵を迎える頃生まれた川に戻ってきます。
タイセイヨウザケ=アトランティックサーモンは北米地域、ヨーロッパ各地で産まれ、北極に近い西洋北部の海へ向かいます。

② 成長過程
1~4年で成魚となり、秋に産まれた川へ戻り産卵します。
タイセイヨウザケは比較的サーモンの中でも大型で、成魚は平均体長100cm程度あります。

3.養殖

サーモン類は養殖が盛んで、チリ、ノルウェー、タスマニア、イギリスなど多くの地域で大規模に行われています。
当店の「アトランティックサーモン」はノルウェーで養殖されており、ノルウェーの国策レベルの産業のひとつです。
当店のアトランティックサーモンもそうですが、冷凍せずノルウェーから生で空輸され、鮮度を保ったまま刺身用としても流通しています。

4.食べ方

刺身、寿司、ムニエル、燻製(スモークサーモン)などで多く食べられています。
北海道では冷凍してから生で食べる「ルイベ」が一般的ですが、これに使われるのは「サーモン」ではなく「シロザケ」と呼ばれる種類です。
また卵も筋子、イクラとして多く食べられています。

■ 天然サーモン

ロシア、アメリカが天然サーモンの好漁場で、多くの天然サーモンが水揚げされています。
日本では「シロザケ」が北海道で多く水揚げされています。

■ 養殖サーモン

ノルウェーが世界一の養殖生産量を誇り、次いでチリです。
産地は養殖された国、地域名となります。
当店の「刺身用生サーモン」はノルウェー産です。

同じ「サーモン」ですが、冷凍処理を一度もされていないものを「生サーモン」と呼んでいます。
当店の「刺身用生サーモン」はノルウェーから冷凍せずに「生」のまま空輸されていますので「生サーモン」と表記しています。
刺身で食べられる鮮度で、寿司屋さんなどのいわゆるプロ向けには流通していますが、スーパーなどでは冷凍したものを解凍して販売されていることが多いようです。
ラベルに(解凍)と表示されているものがこれにあたります。

基本的にサーモンの仲間の旬は秋と言われていますが、アトランティックサーモンに限ればほぼ養殖なので、年間を通じて出荷されています。
あえて言えば夏場より秋~春のものが品質は良いと言えます。

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